Собственное производство в магазине:где искать персонал?

Современные ритейлеры активно развивают собственное производство в супермаркетах и гипермаркетах в расчете на дополнительный заработок и повышение лояльности клиентов торговых сетей. Организация этого направления на собственных площадках всегда связана со множеством проблем, самые болезненные из которых – поиск квалифицированного персонала и соблюдение требований законодательства.

Наличие в торговой точке собственной кулинарии, кондитерской и выпечки уже давно не удивляет покупателей. Многие регулярно покупают в магазинах свежеприготовленную продукцию собственного производства, отличающуюся приемлемой стоимостью и неплохим качеством. В ближайшие годы в Россию может прийти и популярный в Европе формат организации кафе прямо внутри торгового зала.

По словам представителей крупнейших компаний-ритейлеров они постоянно вынуждены работать над оптимизацией расходов в сегменте собственного производства, чтобы сегмент не оказался в минусе. В сетевых супермаркетах собственное производство всегда стоит особняком – небольшой сегмент требует найма большого количества сотрудников, соблюдения особых требований и при этом не приносит компании много денег.

Почему так сложно найти людей на собственное производство?

Требования к персоналу по факту не ниже, чем в пищеблоках предприятий общественного питания, при этом держать аналогичный уровень зарплат торговая сеть может только при большом объеме продаж. Просто нанять людей «с улицы» небезопасно и часто невозможно, ведь в обязательном порядке требуется наличие медицинских книжек, умение работать с оборудованием и хотя бы минимальные навыки по специальности.

Получается, что ритейлер оказывается в тисках между ограниченным фондом оплаты труда с одной стороны и реальной стоимостью квалифицированной рабочей силы с другой. К кому обращаться, когда надо снизить расходы и избавиться от других проблем с персоналом? Конечно же, в аутсорсинговые компании, тем более что крупнейшие игроки (как, например, Лидер Тим) специализируются на работе с ритейлерами и общепитом.

Аутсорсинг поваров, посудомойщиков, упаковщиков и других сотрудников на пищевом производстве одновременно решает сразу несколько ключевых проблем, хорошо знакомых руководству любой торговой сети:

• Не требуется тратить время и деньги на подбор, найм и обучение персонала, снижается нагрузка на бухгалтерию и отдел кадров;
• Отсутствие претензий со стороны миграционных служб, санэпидемстанции и прочих контролирующих организаций;
• Нужное количество сотрудников на каждый день, в соответствии с колебаниями спроса на готовые блюда, выпечку и кондитерские изделия;
• Не нужно бороться с прогулами и опозданиями, отсутствует риск неожиданных увольнений, отпусков «не вовремя».

Сроки запуска проекта при использовании аутсорсинговых услуг сокращаются в несколько раз — есть реальные примеры, когда компания Leader Team была готова вывести людей на производство в течение 10 рабочих дней с момента получения заявки. Крупные аутсорсеры гарантируют строгое соблюдение требований законодательства по безопасности на пищевых производствах, еще ни разу в СМИ не просачивались скандалы, связанные с допущенными ими нарушениями.

Существуют ли достойные альтернативы собственному производству?

Самый очевидный вариант – продажа выпечки, готовых блюд и кондитерских изделий под собственным брендом, но изготовленных на стороннем пищевом производстве. Практика показывает, что это связано с высокими логистическими издержками, а значит и приводит к сильному завышению стоимости продукции. Такой вариант могут позволить себе только сетевые супермаркеты премиум-класса, в которых спрос не так чутко реагирует на цены как в массовом сегменте.

Другой вариант – передача площадки под собственное производство крупному игроку на рынке общепита. В России реальных примеров такого взаимодействия пока нет, в силу принципиальной разницы в уровнях рентабельности. Даже фастфуду просто неинтересно идти в сети и заниматься организацией производства в торговых залах. Такое сотрудничество возможно в будущем, когда ритейлеры решатся на создание полноценных кафе внутри супермаркета.

Таким образом, в настоящий момент не существует более эффективного инструмента вдохнуть жизнь в собственное производство, чем оптимизировать издержки на персонал. Аутсорсеры помогут найти квалифицированных поваров и возьмет на себя все вспомогательные процессы, связанные с упаковкой и выкладкой продукции, мытьем посуды, подготовкой продуктов питания.