Обучение персонала столовой общественного питания

Открытие кофе довольно сложное дело, состоящее из множества этапов, начиная от составления меню и поиска поставщиков, заканчивая наймом хороших сотрудников. Все этапы одинаково важны, но мы дальше разберём только то, как не ошибиться, нанимая сотрудников. Люди, которых вы примите на работу будут, так сказать, «лицом» кафе. От того, как персонал будет общаться с гостями и выполнять возложенные на него обязанности, будет зависеть, как посетители воспримут заведение общественного питания, захотят ли они его снова посетить, порекомендуют друзьям или же наоборот предостерегут их. Поэтому владельцу бизнеса питания крайне важно знать, под какие требования должны подходить нанятые сотрудники.

Какие требования предъявляются к работникам общепита в России

Все компании, предоставляющие услуги общепита, являются субъектами хозяйственной деятельности, а это значит, что все сотрудники предприятия защищены Трудовым кодексом РФ.

Ниже приведён список требований, которым должен соответствовать нанимаемый на работу в заведение питания сотрудник. Необходимо:

Пройти обучение по технике пожарной безопасности, а также узнать план эвакуации;
Быть в курсе должностных инструкций и следовать им;
Выучить нормы гигиены, принятые в кафе;
Иметь образование того уровня, который предписан для должности, на которую будет нанят сотрудник;
Изучить значение профессиональных терминов, используемых в данном заведении;
Проходить повышение уровня квалификации каждые пять лет.

Для того чтобы бизнес данной сферы процветал, нужно обратить особое внимание на уровень образования персонала, занимающихся изготовлением пищи, следить за соблюдением санитарных норм и осуществлять контроль над тем, как официанты производят обслуживание посетителей.

Выявление необходимости у персонала в получении дополнительного обучения происходит ещё в момент проведения собеседования. К тому же для найма на большую часть должностей в общепит проводится стажировочная неделя. Этого времени с избытком хватает для того, чтобы определить, хватает ли человеку навыков для качественного выполнения работы на той должности, которую он планирует занять, а если навыков всё же не хватит, есть ли смысл тратить время, деньги и силы на его обучение, принесёт ли это какую-либо выгоду бизнесу или же найм данного сотрудника принесёт за собой одни убытки.

Оценка персонала уже является стандартным методом определения потребности в обучении у уже работающих сотрудников. Именно результаты данной оценки становятся каркасом, с помощью которого уже выстраивается основная стратегия, по которой с максимальной эффективностью будет развиваться весь штат, и все отделения организации.

После выявления пробелов в квалификации персонала проводится бюджетирование на обучение. Такой показатель как бюджет, формируется из средств, которые организация изначально планировала потратить именно на оплату образования и корректируется после утверждения стратегии обучения персонала.

Предприниматели, владеющие заведениями, по продаже еды, прибегают к различным способам обучения персонала. Учеба может проходить как на работе, так и вне её. В кафе удобнее и разумнее всего провести обучение и тренинг. В процессе проведения таких мероприятий работник может не только прослушать лекционный материал, но и применить полученные знания на месте для лучшего их усвоения.

Welcome-тренинги сейчас набирают популярность среди владельцев крупных ресторанов. Обычно они проводятся для недавно нанятых работников, основное внимание на таком обучении уделяется освещению корпоративной политики и истории создания данного бизнеса.

Тренинговые обучения организуются для того, чтобы работник смог осознать ключевые требования организации получить дозу мотивации и настроится на позитивный лад. Ещё одной важной причиной, по которой новичкам следует в обязательном порядке посещать обучения состоит в том, что, пройдя тренинг человек сможет понять близок ли ему корпоративный дух, и стоит ли устраиваться работать в данное заведение на постоянную основу или стоит поискать другое предложение.

У каждого предприятия общественного питания своя корпоративная культура и именно понимание того, как она построена помогает сотрудникам в принятии верного решения. На обучения Welcome-тренинг специально берут сотрудников из разных отделов организации, ведь межличностные отношения сотрудников также принимают участие в формировании крепкого коллектива, который будет придерживаться корпоративной политики. Новичков на таком обучении сводит только то, что все они в начале собственного пути в непривычном рабочем пространстве. Они разговаривают между собой, беседуют, выполняя всевозможные поручения в группах или лично, открываются, обмениваются навыками. Вот и получается, что, Welcome-тренинг можно считать одним из обязательных элементов процесса привыкания к новой рабочей обстановке.

Большая часть обучения обязательно посвящается приобретению сотрудниками новых навыков, знаний и умений, которые понадобятся им для того, чтобы они добросовестно и качественно выполняли поставленные перед ними цели и задачи.

Санитарные тренинги обязаны проводится на постоянной основе и требуют посещения обучения всеми работниками, которые работают на кухне. Нужно помнить, что заведения, в которых подаётся еда относятся к эпидемиологически значимым объектам. Данные тренинги проводятся как часть большой программы, посвящённой здравоохранению граждан, поэтому ни в коем случае нельзя относится к обучению легкомысленно. Задачей подобных мероприятий является донесение до сотрудников кухни информации о том, какой вред человеку может нанести несоблюдение санитарных предписаний, а также суть всех этих предписаний.

Санитарные правила, которые обязуются соблюдать сотрудники

Представите ситуацию. Повар, болеющий кишечным инфекционным заболеванием, решил не мыть руки пред тем, как преступить к приготовлению блюд, это привело к тому, что на кафе поступили множественные жалобы об отравлении в этом заведении, что привело к его закрытию. Или же закрывать его не стали, но репутацию данного места вернуть уже не получится, следовательно, выручки станет меньше и бизнес станет бесполезен. Крайне неприятная ситуация. Именно поэтому чтобы не попасть в неё, руководитель должен донести через обучение до своего персонала важность соблюдения санитарных норм.

У всех работников предприятия обязательно должны быть санитарные книжки, а также весь персонал обязуется проходить медосмотры в установленном руководителем порядке.

К персоналу, который выполняет свою работу находясь в пищевом блоке предъявляются определённые требования:

Сотрудник обязан находится на рабочем месте только в чистой униформе оставив все личные вещи в раздевалке.
Работник не может выйти в униформе на улицу или в туалет, перед тем как выйти он должен переодеться, а по возвращению на кухню тщательно вымыть руки.
Никто не может есть или же курить, находясь на стерильной территории.
Сотрудник должен полностью убирать волосы под специальную косынку.
Весь персонал ежедневно проходит осмотр кожных покровов, если у человека было найдено странное высыпание, порез, раздражение, покраснение и т.д., человек отстраняется от работы пока не принесёт справку о выздоровлении.
Не допускается ношение украшений во время приготовления пищи.
Работник обязан прекратить работу если заметил у себя симптомы вирусного заболевания.

Если соблюдать все вышеперечисленные правила, риск заражения еды патогенными вирусами падает до минимума.

К тому же стоит помнить о существовании санитарной инспекции, которая, проводя проверку тщательно следит за исполнением всех известных пунктов и служит дополнительной мотивацией для поддержания чистоты на производстве.

Что значит читать гостя

Обучения, нацеленные на приобретение и развитие способностей «чтения» постояльца, ведутся для персонала, работающего в зале кафе. Во время их проведения сообщают информацию о том, какие психические типы постояльцев существуют, беседуют о вербальной коммуникации. Задача обучения – обучить служащих зала ресторана чувствовать настроение клиента и предугадывать особенности его психики и нрава.

Обычно после прослушивания лекционной части обучения, обучающимся предлагают различные задания по той же теме, что и прочитанная ранее лекция, в ходе выполнения которых, пройдённый материал должен закрепиться в памяти.

Существуют специальные тренинги, которые посещают только официанты, на таких занятиях обычно рассказывается о ставших классикой техниках увеличения продаж. На таком обучении бывает очень оживлённо, после теоретической части проводятся упражнения для усвоения полученных знаний, рассказываются различные случаи из жизни, которые служат наглядными примерами действия разобранных на теоретической части обучения. Для примера, на таких тренингах всегда берётся актуальное меню заведения, в котором он проводится.

Постоянно проводящиеся мероприятия по повышению уровня образованности сотрудников укрепляют корпоративный дух фирмы. Благодаря тренингам образуется культура обучения персонала, снижаются расходы, направленные на адаптацию и проверку знаний. В основном вопросами проведения тренингов занимается тот же человек, что отвечает за зал ресторана, но иногда руководство предприятия привлекает человека со стороны для того, чтобы сторонний профессионал внёс некоторые корректировки в процесс получения образования сотрудниками предприятия. Тренинги такого уровня обычно проводятся для менеджеров.

Мы можем сделать вывод, что обучение персонала — это не отдельно взятые мастер-классы, не имеющие общей цели, а продуманный и чётко действующий комплекс мероприятий по обучению, способствующий улучшению и развитью всех личностей, внесённых в составленную руководством стратегию развития.

Административный персонал

Число человек составляющих административный отдел разнится в зависимости от того, какое заведение общепита берётся как пример. В маленьких кофейнях администраторами обычно являются собственник или его родственник, тогда как в больших ресторанах нанимают целый штат сотрудников, которые не имеют прямого отношения к процессу производства пищи.

Вот приблизительный список обязанностей администратора. Администратор:

Принимает жалобы посетителей и по мере сил решает недопонимания между сотрудниками и клиентами.
Производит наблюдение за тем, чтобы мебель оставалась чистой и эксплуатировалась по назначению.
Контролирует качество и время поставок.

Гост 50935-2007 гласит что для выполнения работы в качестве администратора человек должен подходить под следующие требования:

Наличие высшего профессионального образования.
Должна быть пройдена профессиональная подготовка.
Знание административного, гражданского и трудового кодексов.
Умение организовывать производство-хозяйственную деятельность.
Владение этикетом.
Знание техники пожарной безопасности и навыки обращения с огнетушителем.

Конечно, администратор не обязан уметь делать всё тоже, что повара и официанты, но наличие у него знаний в данной сфере сильно упрощает взаимопонимание между администрацией и остальным персоналом, что делает работу более быстрой лёгкой и комфортной. Лучше всего на эту должность подойдут люди, раньше работавшие на кухне или в зале. Такие люди хорошо знакомы с аспектами работы, и могут не только решить, но и в целом предотвратить проблему.

Обслуживающий состав

В общепите обслуживающие кадры имеют множество должностей, объединяет их обязанность постоянно взаимодействовать с клиентами. По этой причине важно, чтобы сотрудники, находящиеся на этой должности, имели хорошие навыки общения и могли помочь посетителю.

Официант – самая распространённая и универсальная должность сотрудника общепита. Для официального найма на эту должность не нужно иметь специальное образование, но нужно подходить под следующие требования:

Наличие знаний правил этикета, потребления пищи и сервировки стола;
Наличие знаний по дополнительным продажам (обычно их получают на тренингах);
Хорошая память для того, чтобы запоминать посетителей, их пожелания и предпочтения;
Знания о том в каком порядке нужно подавать блюда и напитки, а также знания об их совместимости;
Навыки пользования онлайн кассой;
Всегда опрятный внешний вид, чистая одежа и волосы.

В зависимости от должности персонала, требования меняются. На должность бармена, например, скорее возьмут человека умеющего пользоваться шекером и знающего рецепты коктейлей, а не того, кто знает, как правильно сервировать стол. А кассиру больше пригодятся знания в области работы онлайн кассы, кассового аппарата и навык быстрого счёта.

Для того чтобы быть уверенным в том, что кафе будет приносить прибыль, нужно обучать сотрудников, входящих в контакт с клиентами методам увеличения продаж.

Производственный штат

Для того чтобы получить максимальную любовь со стороны клиентов требуется, чтобы не только обсуживающий состав показывал себя с лучшей стороны, требуется также, чтобы производственный круг сотрудников был на высоком уровне. Ведь люди приходят в кафе не для того, чтобы им мило улыбнулись и продали резиновой круассан. Еда и напитки, подаваемые в кафе, должны быть свежими и вкусными.

К тому же нужно понимать, что прибыль зависит не только от того, сколько человек купит готовую продукцию, но и от того, как были использованы продукты, из которых было приготовлено блюдо, сколько они стоили, не расточались ли они в пустую. Поэтому проверять уровень обучения и профессионализма проваров просто чрезвычайно важно.

Критерии, по которым определяется уровень профессионализма поваров:

Имеется ли профессиональное кулинарное образование;
Знание того, как организовывается работа кухни на предприятиях;
Навыки ведения отчётной документации;
Умнее готовить блюда детской или вегетарианской кухни;
Знание техники безопасности при обращении с газовыми или электрическими приборами.

Шеф-повар назначается на кухне для осуществления контроля качества работы, выполняемой производственным составом. Обычно на эту должность назначают человека, имеющего профессиональное образование. Такие люди знают санитарные нормы, умеют правильно хранить ингредиенты, а также рационально их используют.

Если руководитель не позаботится вопросом соблюдения коллективом санитарных норм, кафе может заработать себе дурную славу и ходить в него не станут.

А самое страшное, что может произойти в случае несоблюдения санитарных норм, это пострадавший от этого несоблюдения человек. Если человек отравится, поев в кафе, руководитель понесёт за это уголовное наказание. Так что берегите себя и других, соблюдайте порядок.