Мерчандайзинг рыбы
При организации продаж морепродуктов необходимо исходить из трех составляющих компонентов: привлекательность внешнего вида продукции, возможность ее всестороннего рассмотрения, удобство выбора интересующего продукта. Основным оборудованием, используемым при реализации морепродуктов, выступают холодильные прилавки и стеллажи. Холод при этом возможен встроенный или в выносном варианте. Используемый для хранения лед может использоваться двух видов:
- Пласт. Более эффективен с точки зрения охлаждения продукции, но менее эстетичен.
- Кубики. Обеспечивает красивое размещение товара на прилавке.
Виды продукции
Для рыбы и морепродуктов характерно наличие нескольких видов продукции, имеющих свои особенности хранения и реализации.Живая рыба
Между собой дополнительно делится на выращиваемую промышленно рыбными хозяйствами, и добываемую в естественной среде обитания.
Выращивают сегодня такие породы как карп, форель, сом, толстолобик. Добывают в реках и озерах сазанов, карасей, щук. Наиболее распространенной рыбой на сегодня является карп, на которого приходится около 50% всего объема продаж живой рыбы. Разделения на сорта для рыбы не предусматривается, она должна соответствовать своему природному окрасу, демонстрировать достаточную активность. Такие признаки как впалые или мутные глаза, плавание на боку говорят о несвежести продукта. В целом для живой рыбы требуется наличие специальных емкостей, а сроки ее реализации не должны превышать 24 часов с момента вылова.
Охлажденная рыба
Для увеличения сроков рыбной реализации предусматривается ее охлаждение до температур (от -1 до +5 градусов). Между собой рыба морского и речного обитания, реализуемая в охлажденном виде, может различаться между собой способом разделки.
Для крупных пород рыб сроки хранения достигают 10 дней, для мелких пород не более 7 суток. Категорийность не предусматривается. Наличие неестественного запаха и отслаивания мяса являются признаками не качественности.
Свежемороженая рыба
Продукция данной категории разделяется на два сорта. Первый сорт имеет мясо природного цвета и отсутствие повреждений на поверхности. Второй сорт предполагает наличие матового цвета поверхности с незначительными пожелтениями. Для мелких пород рыб сортовое разделение не предусматривается.
Заморозка рыбного ассортимента предусматривается несколькими способами. В соляной смеси, жидким азотом, в морозильных камерах. Последний способ наиболее распространенный на сегодняшний день. Охлаждение предусматривается до температуру -18 (-25) градусов. Варианты разделки для продажи бывают различными: неразделанная рыба, обезглавленная, потрошенная с головой или без нее, порционная разделка.
Широкой популярностью на рынке пользуется филе, обеспечивающее удобство приготовления блюд. Оно разделывается, полностью освобождается от костей и морозится брикетами или полосками. Для филе предполагается разделение на три категории: высшая, «А», «Б».
Высшей категорией считается товар, обладающий ровным, естественным цветом, высокой плотностью. В размороженном состоянии рыба сохраняет естественную плотность мяса.
Категория «А» предусматривает незначительное расслоение и рыхление в пределах допустимых норм.
Категория «Б» допускается наличие отдельных фрагментом костей, в размороженном состоянии структура становится более мягкой.
Приготовление в заводских условиях фарша предполагает включение в его состав различных добавок. В большинстве случаев его реализация осуществляется в замороженном виде.
Соленая рыба
Широко распространенный и востребованный на рынке продукт. Солению подвергнут в первую очередь рыбу сельдевых пород, скумбрию, лососевые. Соление может различаться способом. Сухой посол предполагает ее обезвоживание, в то время как мокрый посол предполагает замачивание рыбы в солевом растворе. Смешанный тип посола предполагает натирание солью с последующим замачиванием в тузлуке. Между собой посолы делятся на три категории: простой, сладкий, маринованный. По числу добавляемой соли они различаются на слобо- и среднесоленые со сроками хранения не более 5 дней. Для крепкосоленых растворов сроки хранения могут достигать 15 дней.
Различными способами допускается и разделка: потрошение, обезглавливание, разделение на куски, порции, пласты и полупласты.
Ассортиментное разделение
- Соленые: сельдевые по регионам добычи (Атлантический, Тихий океан, Каспийское, Черное море).
- Анчоусовые: килька, салака.
- Лососевые: лосось, семга, кета.
Сортовое разделение предусматривает:
- Первый сорт. Предусматривает целостность кожных покровов, плотность структуры, естественный, яркий цвет.
- Второй сорт. Разрешаются незначительные внешние повреждения, желтизна кожи, ослабленная структура, повреждения, нанесенные в процессе разделки.
Для засолки в маринаде (ставрида, скумбрия, мойва) сортовое деление не предусматривается. В готовом продукте мясо должно легко отслаиваться, иметь приятный аромат и вкус пряностей. Наличие отклонений от естественного цвета недопустимо.
Копченая рыба
Копчение предусматривает обработку соленой рыбы древесным дымом или специальной коптильной жидкостью. Технология копчения предусматривает наличие горячего или холодного копчения. В первом случае обработка ведется при температурах 100-180 градусов, во втором случае 40 градусов. Для копчения используют замороженную рыбу, сельдевых, осетровых пород. Сортовое разделение не предусматривается.
В процессе приготовления не допускается наличие сырого мяса, термических повреждений поверхности, выраженной копоти. Цвет продукта золотисто-коричневый, мясо сочное, с хорошей плотностью. Хранение в диапазоне температур от -2 до +2 градусов в течение 72 часов, в замороженном состоянии до одного месяца.
Для холодного копчения предусматривается разделение на два сорта:
- Первый сорт: Целостность поверхность, светло-золотистый цвет кожи, аккуратная разделка, нежность и однородность текстуры мяса.
- Второй сорт. Возможны внешние механические повреждения, мясо плотное, суховатое, допустимы разделочные дефекты, возможна продажа в целом виде без разделки.
Хранение копченой рыбы при температурах от 0 до -5 градусов допускается в течение 60 суток.
Вяленая рыба
Процесс вяления предусматривает длительную обработку соленой рыбы без термической обработки (+30 градусов). В зависимости от породы рыб процесс может занимать до одного месяца. Вялят только жирные сорта рыб (вобла, тарань, лещь).
По степени разделки предусматривается разделение на потрошеную, обезглавленную, с разделкой на пласты, бока, спинку и так далее. Для крупных пород предполагается сортовое разделение:
- Первый сорт: Поверхности без повреждений, видимых соляных кристаллов (кроме головы), мясо плотное.
- Второй сорт: Консистенция низкая, в брюшной полости наблюдаются отложения окислившегося жира.
Наличие плесени, кислого запаха, сырости указывает на порчу продукта. Хранение в температурном диапазоне от 0 до -8 градусов осуществляется в течение 60 суток.
Сушеная рыба
Сушке подвергаются жирные породы, как в свежем виде, так и соленом. Она может проводиться при температурах 80 или 30 градусов (горячая или холодная). Сортового разделения для пресно-сушеной рыбы не предусматривается. Основное требование – чистота чешуи, ее светлый цвет. Мясо по своей структур плотное, не подверженное крошению.
Для солено-сушеной рыбы предполагается ее разделение на два сорта:
- Первый сорт: целые рыбины без повреждений, с плотным мясом.
- Второй сорт: Наличие рыхлости мяса, поверхность, местами, потускневшая.
Даже при плюсовых температурах (+8 +10 градусов) период хранения может варьироваться в пределах 10-24 месяцев.
Балыки
Приготовление балыков ведется из жирной рыбы, например, лосося, осетра, карпа. Приготовление возможно путем вяленья или холодного копчения. Балыком называется определенная часть рыбы (спина, брюшная стенка) в виде пласта.
Предусматривается разделение на три сорта:
- Высший сорт: наличие целостной жировой прослойки, плотное, сочное мясо.
- Первый сорт: определенная упитанность, незначительные расслоения мяса.
- Второй сорт: полное или частичное отсутствие жира, возможно его окисление, кожа местами отслаивается.
Хранение при температурах от 0 до -2 градусов для копченостей до 1,5 месяцев, для вяленых балыков до 2 месяцев.
К категории рыбного товара также относят креветки, кальмары, крабы и иные виды моллюсков. Их продажа осуществляется в свежем или замороженном виде, в отдельных случаях сушеными.
Ассортимент рыбный
Величина товарного ассортимента определяется возможностями самого магазина, в частности его площадями, поэтому целесообразно рассмотреть каждый из вариантов в отдельности.Специализированные магазины
Для точек продаж данной категории необходимо обеспечить максимально полный охват товарного ассортимента, начиная с живой рыбы, заканчивая свежемороженой, балыками, копченостями и так далее. Отсутствие живой рыбы допускается только для киосковой торговли, где монтаж аквариума технически невозможен.
При выборе ассортимента необходимо отталкиваться от места расположения магазина и преобладающей категории покупателей. В районах с большой концентрацией молодежи, включая студентов, упор необходимо делать на копчености и сушеную рыбку, различные варианты сушеной рыбы в упаковке. В районах проживания состоятельных слоев населения упор должен делаться на охлажденный рыбный ассортимент, в то время как стандартных спальных районах целесообразно иметь в товар различных категорий и ценовых сегментов.
- Мороженая: минтай, треска, скумбрия.
- Охлажденная: сом, форель, дорада.
- Копченая: скумбрия, форель, горбуша в фасовке или на вес.
- Соленая: сельдь, ставрида, ставрида, скумбрия.
Продуктовый киоск
Достаточным является небольшой ассортимент копченой и соленой рыбы нескольких пород в вакуумной упаковке, оптимизированной для длительного хранения (скумбрия, горбуша, форель, семга, масляная).
Магазин у дома
Для точек продаж необходимо отказаться только от продаж живой и охлажденной рыбы, имеющей минимальные сроки годности и высокие риски отсутствия реализации. Остальные категории должны быть представлены в продаже. В первую очередь наиболее популярными у покупателей продуктами являются:
- Мороженые: минтай, хек, горбуша, реализуемых в потрошенном виде, в виде филе и других востребованных на рынке видах.
- Копченые: скумбрия, красное рыбные сорта. В первую очередь в вакуумной упаковке.
- Соленые: сельдь, килька, породы красной рыбки с тарированием в вакууме или пластиковых емкостях.
Все это стоит дополнить пакетированными и весовыми замороженными морепродуктами для максимально полного охвата ассортимента.
Продуктовый супермаркет
С учетом большой проходимости и большого ассортимента других товаров, соответствующий выбор должен быть и среди рыбопродуктов. Наличие свежей или охлажденной рыбопродукции целесообразно только в точках продаж с высокой проходимостью.
Для мороженного рыбного товара необходимо наличие не менее 15 сортов различных видов потрошения, начиная с неразделанных, и заканчивая филе и стейками. Выбор необходимо делать в пользу популярных, распространенных сортов, хорошо известных покупателям.
Наличие рыбного фарша в замороженном виде двух-трех видов.
Копченая, в первую очередь скумбрия, до 5-10 видов, как на развес, так и в индивидуальной упаковке. Все это дополняется деликатесами в вакуумной упаковке, вяленой рыбкой.
Среди соленой рыбки в пластиковой таре предлагается только сельдь, в то время как более дорогостоящая рыбная категория, в первую очередь красная (форель, семга, кета) реализуется в вакууме.
Алкогольные магазины
В данном случае необходима узкая направленность в соответствии с основным профилем магазина. Упор должен делаться на рыбные снеки, соленую и копченую рыбку, приобретаемую к пиву и иным алкогольным напиткам. Вся она должна быть в упаковке и полностью подготовленном к употреблению виде. Смысла в охлажденной или мороженной заготовке, требующей приготовления, нет.
Рекомендованный ассортимент:
- Копчености: скумбрия, корюшка в вакууме.
- Соленая: сельдь, сорта красная в упаковке.
- Сушено-соленая и вяленая: тарань, вобла в вакууме или снеки с порционной расфасовкой.
Особенности выкладки
В основе выкладки лежит недопустимость совместного размещения различных пород, за исключением случаев, когда товар находится в вакуумной упаковке.
Каждому виду должна полагаться отдельная витрина.
Для живой рыбки необходимы аквариумы с наличием проточного водоснабжения и подпиткой кислородом. Расчет необходимого количества воды от 5 литров и выше на 1кг. Совмещение различных пород в одном аквариуме не рекомендуется.
Охлажденная выкладывается на отдельных витринах с хорошей обзорностью и диапазоном температур от -1 до +6 градусов. Рыбины выкладываются на предварительно рассыпанный лед вертикальными рядами с соответствием размерного ряда. К покупателю они должны размещаться боковой стороной или головой. Наиболее дорогостоящие сорта занимают центральное место на витрине, в то время как бюджетные образцы размещают по краям.
Для филе и стейков необходимо предусмотреть раздельное место размещения от цельных тушек. Для них при выкладке применяются подносы или различные прокладки, непосредственный контакт со льдом недопустим. Недопустима и выкладка в несколько слоев. Создать более привлекательный внешний вид композиции позволяет зелень и лимонные ломтики.
Мороженная в продаже помещается в морозильные камеры с соответствующим температурным режимом с разделение по виду и сорту. Для товара, поставляемого без упаковки, необходимо заворачивать тушки в пакеты или слюду. Обеспечить необходимо не только рассортировку, но и удобства доступа к выкладываемым товарам. Для филе необходимо выделение отдельного морозильника или отсека с продажей в заводской упаковке или разделение по пакетам массой не более 1кг. Отдельного размещения требуют и морепродукты (кальмары, креветки, мидии).
Отдельно размещаются копчености с разделением по видам. Лучшим вариантом станут ступенчатые витрины с хорошей обзорностью. Наиболее ценные породы должны занимать центральное положение. Менее дорогой ассортимент в вакууме размещается по краям. Горячего и холодного копчения целесообразно разделить между собой, а также использовать различные решения для декорирования пространства. На вертикальных витринах продукт развешивается рядами с уменьшением по размерам.
Витрины для соленым рыбопродуктом должна быть закрыта с температурным режимом от 0 до +5 градусов. Продукция располагается на подносах, сельдь в глубоких лотках с заливкой рассолом. Красная рыбка выносится отдельно, по возможности украшается лимонными дольками и зеленью.
Порционную упаковку и нарезки необходимо размещать ровными рядами или в виде веера. Для соленого и вяленого вида конкретных правил не существует, главное соблюдение чистоты прилавка и удобство знакомства с ассортиментом.
Полки могут иметь различный вид, при этом использование коробок при выкладке недопустимо, необходимы отдельные лотки для каждого вида. Рыбопродукты в упаковке допускается развешивать, а не укладывать на прилавок. Недопустить нагромождения и гарантировать удобство доступа, вот основные правила при работе с рыбопродуктами.
